客家三及第汤因何受欢迎?

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作为一个广东人,三年前第一次吃三及第汤,而后一直难以忘怀。近两年发现深圳居住周边陆续开了不少三及第汤的店,而且有规范化的趋势,一般到了正常饭点,生意都比较好。记得有一次在深圳北站兜转了很久,最终还是在一家三及第汤店坐了下来,原因很简单:肉多、口感好、关键还很便

作为一个广东人,三年前第一次吃三及第汤,而后一直难以忘怀。近两年发现深圳居住周边陆续开了不少三及第汤的店,而且有规范化的趋势,一般到了正常饭点,生意都比较好。记得有一次在深圳北站兜转了很久,最终还是在一家三及第汤店坐了下来,原因很简单:肉多、口感好、关键还很便宜。那么,问题来了,三及第汤到底是什么?为什么这么受欢迎?到底值不值得吃?

三及第汤是一道非常有名的客家菜,它之所以被称为“三及第汤”,是因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第。所以,一般的三及第汤都含猪瘦肉、猪肝、猪粉肠和枸杞菜,还有盐、味精或胡椒等其它辅料。

猪肝、猪粉肠

我们知道,肝脏是代谢、储存营养物质的重要器官。猪肝富含多种营养物质,如蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、叶酸、铁等。猪肝中蛋白质含量和猪瘦肉差不多,每100克猪肝含蛋白质19.3克(猪瘦肉为20.3克);猪肝中含有丰富的维生素A,每100克猪肝可以提供4972个单位的维生素A,而正常成年男性和女性一天的维生素A推荐摄入量分别为800和700单位,最高不能超过3000个单位,否则容易中毒,维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等;猪肝中还含有丰富的铁,每100克猪肝含铁22.6毫克,为猪瘦肉的7.5倍多(正常成年男女每天铁的推荐摄入量分别为12和20毫克)。猪肝适合做成汤,它的吸收率和瘦肉差不多,猪肝适合缺铁性贫血或有这个倾向的人改善贫血。

猪肝虽然营养丰富,但很多人还是担心它的胆固醇和毒素。的确,猪肝中胆固醇不低,为288毫克每100克,是猪瘦肉的3.5倍多,猪粉肠也同样含有比较高的胆固醇,猪肝毒素也或多或少存在。但一般情况下,一碗三及第汤中的猪肝也就一两片、猪粉肠也顶多一两小段,而且您也不是天天吃啊,少量吃一般没问题。

猪瘦肉

猪瘦肉富含优质蛋白、多种维生素和微量元素、不算高的脂肪和胆固醇。另外,因为猪瘦肉中铁(血红素铁)的吸收率要比蔬菜、谷类、蛋类和豆类等的铁(非血红素铁)高多了。所以,猪瘦肉是优质蛋白和铁的良好来源。

枸杞菜

枸杞菜含有较丰富的蛋白质、维生素A、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、多种氨基酸和微量元素等,还有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质。枸杞菜中维生素A含量为592毫克每100克,为胡萝卜的0.86倍,维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等。小时候父母有时会弄点枸杞菜做汤给我们吃,说能“清肝明目”,除此之外,研究表明,枸杞菜还能辅助降血脂、降血压、抗衰老、抗疲劳、防癌抗癌等。枸杞菜中尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C这四种维生素含量比黄瓜、大白菜、茄子、韭菜等蔬菜都要高,所以总体营养价值比较高。三及第汤中,枸杞菜一般都是后面才加入,能较好保留维生素C,而汤中脂肪含量较为适宜,有利于维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收。

总而言之,客家三及第汤之所以受欢迎,除了口感好、实惠,还因为它营养丰富,如富含优质蛋白、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、铁等矿物质及多种生物活性成分,虽然猪肝、猪粉肠胆固醇偏高、猪肝可能含毒素,但在标准分量和偶尔吃的前提下,不至于引起维生素A中毒、胆固醇超标或其它中毒等。

【参考资料】

[1] 中国食物成分表,2002.

[2] 中国居民膳食营养素参考摄入量 速查手册(2013版).

[3] 枸杞叶的生物活性成分及其在食品工业中的应用 张华峰等.

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