木耳无毒,为什么会导致人类中毒?

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据广东媒体报道,东莞一女子将木耳泡发后当天没吃完,第二天继续食用。但食用后不久出现了恶心、呕吐、拉肚子行为,随后被家人送往东莞市中医院进行救助,但由于急性肝功能衰竭,最终导致女子抢救无效。据医生介绍,该名女子是由木耳中的毒素扩散至全身,引发器官衰竭而死亡。根据

据广东媒体报道,东莞一女子将木耳泡发后当天没吃完,第二天继续食用。但食用后不久出现了恶心、呕吐、拉肚子行为,随后被家人送往东莞市中医院进行救助,但由于急性肝功能衰竭,最终导致女子抢救无效。

据医生介绍,该名女子是由木耳中的毒素扩散至全身,引发器官衰竭而死亡。根据东莞市疾控中心公共卫生检测所检测得知,该名女子的血液、尿液中都检测出了米酵菌酸毒素,其中血液中毒素含量较高。

米酵菌酸毒素是一种微生物代谢过程中生产的毒素,致死率高达50%,在泡发过长时间的木耳中容易出现。

那么问题来了,木耳并没有毒,为什么泡久了之后就会有各种毒素呢?

木耳和毒素

我们从超市中买到的木耳一般是干制的,虽然有微生物,但微生物在无水环境会停止分裂。在泡发的过程中,由于微生物接触了大量水,再加上木耳本身营养丰富,非常适宜细菌大量繁殖。

而在环境适宜的情况下,细菌会迅速繁殖。

央视财经记者曾经做过一个实验,他们将从超市买来的一袋木耳分成5份泡发,其中泡发的水、温度、器皿等都一致,只有泡发的时间不同,分别是2小时、5小时……最高24小时。

泡发之后,分别对这5分木耳进行菌落总数的检测,也就是检测这些木耳中分别携带了多少微生物,以此可以检测木耳受微生物的污染有多严重,其中菌落数字较大,代表着受污染程度高。

检测结果显示,泡发时间越长,菌落数值越多。

相对于其他泡发木耳而言,泡发了24小时的木耳受污染程度更高,菌落总量为1900000cfu/g,是泡发两小时的木耳菌落总量的10倍以上。

而木耳上的菌落越高,形成的毒素就越高,这是因为细菌在繁殖以及生存过程中,会以木耳为能量来源,排出含有毒素的代谢物,比如:米酵菌酸毒素,肉毒素等。这些毒素在低浓度下不会对人类造成威胁,然而一旦超过人体的承受能力,将会造成人类器官衰竭,面临死亡的威胁。

正确的食用方法是尽可能缩短泡发木耳时间,一般两个小时就足以使木耳泡发。即使要长时间泡发,也可以把木耳放在冰箱中进行,这是因为低温环境能够抑制微生物繁殖速度。

微生物毒素

其实不止木耳,很多无毒的食物受微生物感染后,都会变成对人体有害的生物。比如:黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在人体内不能够被自然降解,最终会沉积在肝细胞之中,对肝细胞产生损伤。如果黄曲霉毒素沉积量超过人体耐受程度时,将有可能造成人类肝部病变,或者是肝癌,因此它又是一种致癌物。

黄曲霉毒素最早发现于1960年,是至今为止发现的毒性以及致癌性最强的毒素之一,其中黄曲霉素B1的毒性是氰化物的10倍左右,是砒霜的68倍。

除此之外,黄曲霉毒素很难在高温环境下消失,《科技日报》介绍说,即使是用100摄氏度的水煮20个小时,也很难将它杀死。

黄曲霉毒素是霉菌在高温、高湿环境中生长时,就会产生黄曲霉毒素。如果农作物晾晒不及时,导致作物含水量过高;或者储存不当,导致霉菌滋生,将有可能导致黄曲霉毒素地产生。

一般淀粉含量高的食物,最容易滋生黄曲霉毒素,但幸运的是自然环境下黄曲霉毒素的量不高,只要注意不要过量食用发霉的玉米、红薯、大米等食物,就不会出现中毒现象。

最好的情况是注意对家庭的食物保存,以及选择购买小包装。

总结

提到不能泡发木耳太久,很多人会用“自己的经验”告诉你,自己曾经吃过泡发很久的木耳都没事,所以木耳即使泡发时间长也能食用。但这其实是“幸存者偏差”,因为吃了木耳中毒的人已经不能开口说话了。

从媒体以及科学家们的实验可以看出,木耳的泡发时间越长,滋生的细菌数量越多,产生的毒素也越多,安全起见在泡发木耳时最好选择2小时左右,即使是长时间泡发,最好把木耳放在阴凉的冰箱中进行。

除了木耳之外,发霉的筷子、大豆、玉米等最好不要食用,即使发霉的地方只有一小部分,也不要食用。

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