被称为宁波的“本地之光”,那里的小海鲜到底有多肥美?

释放双眼,带上耳机,听听看~!
丨宁波小海鲜,让味蕾原地爆炸丨-风物君语 -用一百种打开小海鲜的方式吃掉原味的海!▼中国每个地方素来都有一两样让其闻名全国的美食,比如沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的火锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……但真正到过当地的人才会知道,那些地方的美味潜藏在当地每一

丨宁波小海鲜,让味蕾原地爆炸丨

-风物君语 –

用一百种打开小海鲜的方式

吃掉原味的海!

中国每个地方素来都有一两样让其闻名全国的美食,比如沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的火锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……但真正到过当地的人才会知道,那些地方的美味潜藏在当地每一户普通家庭的饭桌之上,藏匿于老城区的菜市场之中。

有些食物,之所以能够成为“本地之光”,除了自身的味道绝佳之外,更重要的是,如果离开了当地,它就全然无法再完成自我味道的展现。纵然可以将连锁餐馆开遍全国各地,但真正的家乡味道却永远无法忽略地域的隔阂,跨越千山万水到异地的餐桌上。小海鲜之于宁波,就是这样的存在。

“小海鲜”是什么?

大海鲜饱眼福,多吃腻口,小海鲜饱口福,久食不厌。海鲜不宜大焖大炖,调味料过多,更是画蛇添足。运用智慧和技巧让鲜味出脱得淋漓尽致。烹小鲜如持家,需要从小着眼,用心经营,倾力守护。——纪录片《小海鲜》

▲图/截取自纪录片《小海鲜》

小海鲜,顾名思义是体积较小的海产品。在宁波,小海鲜多了去,具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。

▲2015年9月,东海开渔后的第一网海鲜运抵宁波市水产批发市场。图/视觉中国

濒临东海,每一个人宁波人对于家乡的认知都是从“书藏古今,港通天下”开始的,然而并非每一个宁波人都能居住在舟山、象山之类的海滨。

不过,就算不能日日月月“面朝大海”,海鲜也始终与宁波人常年相伴。“小”海鲜里,透露的是“小”老百姓的平常滋味,它存在于每一个宁波人的日常生活中。小海鲜与宁波人之间剪不断的纽带,正是食物和人类情感联结的最好体现。

小海鲜的正确打开方式

在口味上,世人对酸甜苦辣各有偏爱。唯有一种,可以令大家达成难得的共识,那就是——。比如,宁波人的餐桌常客便是各类数不清的小海鲜。

餐桌上不可或缺的泥螺

宁波人下饭有三宝:“咸齑,炝蟹,泥螺好。”说起宁波的小海鲜,最不能绕过的就是泥螺。

泥螺,宁波人管它叫“吐铁”。中国的海岸线长为1.8万公里,沿海均有产泥螺,但若说起宁波黄泥螺,当为“泥螺之王”。

泥螺的生长分为三季:三月、五月与八月。其中,三月是最佳生长期,肚内泥沙吐尽,壳软肉嫩。每到其长成的季节,潮水退去,滩涂上都可以找到它的痕迹。

据《本草纲目拾遗》记载:泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。宁波人爱吃泥螺,尤其是醉泥螺,简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”

海鲜,宁波人常以黄酒为佐料或以醋味配料。而在泥螺的处理上,两者相较黄酒的使用率几乎可以获得碾压性胜利,因为黄酒具有去腥调鲜的功效。

在黄酒中久浸了的泥螺,呈铅灰色,有着盐水的咸味、黄酒的酒味以及海鲜的鲜味融合在一起的鲜美味道,螺肉嫩滑,用舌尖一敛,轻轻一嘬,壳肉分离,肥美的膏肉进入口中,留下一股鲜美的余味在口中停留。扒上几口白饭,配合着泥螺的味道,让人忍不住想要再来一碗。

中国海岸线绵延1.8万公里,虽不只有宁波产泥螺,但以此种吃法食用泥螺的却独宁波一地。对此,网上有不食泥螺者连嚼带咬地把泥螺带壳吞下后,发文称:“什么东西,那么难吃!”

淡菜不是菜,鲜到骨子里

淡菜,不知道它的人,乍听起来还以为是“清淡蔬菜”的缩写,谁能想到,顶着这样一个名字的家伙,竟是外壳黝黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称的小海鲜——淡菜。

每年五六月,都是淡菜大量上市的季节。到了七月,宁波人最爱的东海淡菜就陆续在市场上出现。相较于其他价格昂贵的海鲜,价廉味美的淡菜,可谓国民型选手了。

▲图/视觉中国

淡菜,学名贻贝,也叫青口、壳菜,在北方都是管它叫海虹(说起海虹,不少人应该会觉得熟悉了)。淡菜还有着“海中鸡蛋”的称谓,其蛋白质含量高达59%,脂肪含量极低。

淡菜数量不少,但开采收集却并不容易,因为它们都靠着自身特有的足丝而紧紧吸附在海边的岩石上。

淡菜极易烹调,也很耐煮。宁波人吃淡菜,最喜欢直接用水焯一下,配上酱油,下酒来吃,味道不要太鲜!或蒸、煮、烧、剥壳后与其他食材同炒,照样味美醇厚、独具风味。

▲图/截取自纪录片《舌尖上的中国2》

在宁波,还有把淡菜晒成干的习惯,被称作宁波贡干,它自唐代时便被作为皇室贡品,这也是“贡干”名字的由来。将整颗淡菜肉完整取下,在阳光下自然风干。想吃的时候,烧汤煮粥放一块,就是最好的鲜味来源。

下剧神菜海瓜子

海瓜子是不少宁波人夏季最爱的下酒小海鲜,也是极为常见的待客菜。常有当地老食客说,“就着一盘葱油海瓜子,可以喝下一斤黄酒”。

海瓜子和坚果瓜子可没有一点关系,它是一种薄壳贝类,形状小巧如瓜子,表面呈灰红色,别名梅蛤、虹彩明樱蛤。之所以被叫做“梅蛤”,则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子,肉质最为肥嫩鲜美

▲图/截取自电影《人鱼传说》

海瓜子是属于“很会撩”的那一种类型。来一嘴意犹未尽、似乎怎么也吃不饱,和实诚的东北菜相比实在是大相径庭,奈何宁波人好的就是这一口儿。

虽然体积小,但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。刚被捕捞上的海瓜子多含泥沙,需要先在淡盐水中浸泡,待海瓜子泥沙吐尽后,再洗净入锅翻炒即可。

如果说泥螺的完美CP是以醉为最佳,那海瓜子的归宿就该是葱油来淋。

海瓜子吐干净泥沙后洗净,入开水焯至开口,盛出淋一点生抽。另起油锅爆香葱姜蒜,将滚烫的热油淋在海瓜子上,“滋啦滋啦”的声响宣告着美味即成。

这一盘海瓜子,散发着葱香和酱油的味道,香中带鲜。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中,轻轻一嘬,肉质饱满、细嫩清爽、回味无穷。吃海瓜子,不宜狼吞虎咽,最好是一颗颗仔细品味。舀上一勺放到嘴里,用舌尖轻轻将肉壳分离,这是吃海瓜子的“基本功”。

带壳食物总是让人容易迷恋,迷恋那种“征服”的快感。海瓜子便是这种越吃越热嘴、百吃不厌的小海鲜。

海鲜的鲜味,让人迷恋,那种鲜味带来的,是一种简单又复杂的味觉享受,更是每个宁波人的舌尖记忆。你最爱吃什么“小海鲜”?

参考资料:

柴隆《宁波老味道》

王寒《无鲜勿落饭》

梁实秋《雅舍谈吃》

赵学敏《本草纲目拾遗》

《三联生活周刊——食遍中国之浙江》

本文图片源自视觉中国、汇图网、网络

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