少了鸭润肠的煲仔饭,永远没有灵魂?

释放双眼,带上耳机,听听看~!
高晓松老师说,每次他遇见地道的广东人,都要拉着对方读一读“春花秋月何时了”——因为粤语读诗太美了。因为千年来南岭交通阻隔,粤地的语言发展和中原是不同步的。粤语中保存了大量的古音古语,比如“问君能有几多愁”的“几多”,依然是今天粤语里的口语。所以,粤语中可以窥见

高晓松老师说,每次他遇见地道的广东人,都要拉着对方读一读“春花秋月何时了”——因为粤语读诗太美了。

因为千年来南岭交通阻隔,粤地的语言发展和中原是不同步的。粤语中保存了大量的古音古语,比如“问君能有几多愁”的“几多”,依然是今天粤语里的口语。

所以,粤语中可以窥见不少古代文人的风雅情趣。比如,广东人觉得“肝”的谐音“干”不好听,于是粤语就把“肝”改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”。

广东人爱吃肝,猪润煲粥、猪润爆葱、猪润靓汤,都是街头出现概率极高的小吃。而鸭润的身价更高一些,更应该认真对待。

鸭润水饺其实不是水饺,而是云吞:传统的做法是,一整只的大虾和几粒煮老的鸭润,一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起,此时的虾和鸭润馅儿是半透明的,云吞皮弹润嫩滑,一口咬下去,鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

这种小吃源自民国时期的西关老字号“金钟阁”,原本用的是新鲜鸭润。但后来有人改良成腊鸭润水饺。比之原著,多了嚼劲和浓郁的腌腊滋味,适合搭配顺德白酒。

所谓腊鸭润,就是腌制风腊的鸭润,在广州,它和腊肉、腊鸭一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃。还可以煲成腊鸭润靓汤,整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”

据说,腊鸭润还是一味重要的广式月饼馅儿,我没尝过,但想来味道应该不错。

当然,腊味里最极品者,莫过于腊肠。在广式腊肠,分为白油肠、老抽肠和“润肠”三种。白油肠以生抽调味,颜色鲜艳,一粒粒白色脂肪点缀在红肉之间,特别好看,加之滋味柔和,适宜清蒸;老抽肠以老抽调味,颜色较深,适合当配菜或者爆炒,滋味浓烈;而润肠则是加了肝的腊肠。因为肝脏肥美,可以适当少加肥肉,多加瘦肉,成本高企,溢价就自然高了。

鸭润肠照例比猪润肠更加精贵,我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产,讲究得让人惊叹:猪肉肥瘦三七先分开,肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”,瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”,最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒,加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽,灌入肠衣内。再经过阳光“生晒”,浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味,就是这样得来。

做成腊味煲仔饭是腊肠最好的归宿,腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠,分别切成薄片,用小油锅煎到微微发脆,再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,站在摊前的人,可能站也站不稳了。

此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化,特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得,离了广州之后,别处的腊味煲仔饭,都不是那么回事,也许为了口味会多放腊肉腊肠,但缺了鸭润肠,吃起来根本不是那么回事。

老外也喜欢吃鸭肝,法餐中有用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝,做成高级料理的,可终归让人觉得是鹅肝的替代品,不像广东鸭润那么一本正经地精贵。

我还在新西兰的便利店里,买到过一种鸭肝三文治:鸭肝被搅成泥之后,混入起司和海盐,用生菜和吐司片夹起来售卖。味道当然也不错,但始终觉得差点意思。

这些东西,比之广东鸭润,就好像是穿着T恤,剪了短发的假小子,对比穿着旗袍,头发綰起来的闺秀。虽然姿色有可能近似,环肥燕瘦各有所爱,但要带上厅堂,则非后者不可。

人已赞赏
百科日报

吃牛肉锅不蘸沙茶酱,潮汕朋友掀了桌

2018-12-24 0:00:00

百科日报

口腔癌症为什么会缠上男性

2018-12-26 0:00:00

0 条回复 A文章作者 M管理员
    暂无讨论,说说你的看法吧
个人中心
今日签到
有新私信 私信列表
搜索